Многие хоть раз попадали в неприятную ситуацию: почистил зубы утром, а затем потянулся к стакану апельсинового сока — и напиток вдруг кажется ужасно горьким и неприятным на вкус. Хотя в обычное время он сладкий и освежающий. Ученые объясняют, что причина кроется не в соке, а в химических веществах, входящих в состав зубной пасты, и в том, как устроены наши вкусовые рецепторы, пишет The Conversation.
Вкус — это результат работы специальных клеток на поверхности языка. Они реагируют на сладкое, горькое, кислое и соленое, посылая сигналы в мозг. Сладкий вкус помогает организму распознавать полезные сахара — источник энергии. Горький же сигнал эволюционно связан с опасностью, ведь многие природные яды имеют именно горький вкус. В рецепторах сладкого и горького вкуса есть особые белковые структуры — так называемые G-белок-связанные рецепторы (GPCR). Они встроены в жировую мембрану клеток и срабатывают только на определенные вещества.
Кислые и соленые вкусы определяются иначе: ощущение возникает, когда через особые каналы в мембране вкусовых клеток проходят положительно заряженные ионы — натрия в случае соли и водорода в случае кислоты. Поэтому соленые картофельные чипсы и кислое драже воздействуют на разные типы рецепторов, но по схожему принципу.
Апельсиновый сок сочетает в себе и сладкое, и кислое: в нем много сахара и присутствует лимонная кислота. Обычно мозг распознает это как приятное гармоничное сочетание. Но ситуацию резко меняет зубная паста. В ее составе часто присутствует детергент — лаурилсульфат натрия. Он действует как моющее средство: расщепляет жировые соединения, помогая очищать зубы от налета. При этом он временно нарушает работу вкусовых рецепторов, встроенных в жировую мембрану клеток языка.
Исследования показали, что после чистки зубов восприимчивость к сладкому немного снижается, как и к некоторым другим вкусам. Но главное — у кислоты появляется дополнительный горький оттенок. То есть лимонная кислота в апельсиновом соке начинает ощущаться не только как кислая, но и как неприятно горькая. В результате привычный напиток вдруг кажется резко невкусным.
К счастью, этот эффект кратковременный: через несколько минут вкусовые рецепторы восстанавливают нормальную работу. Но именно поэтому многие стоматологи советуют сначала завтракать, а затем чистить зубы — чтобы избежать неприятных сюрпризов со вкусом.